1、牦牛内脏脱腥及脱腥工艺优化。项目以腥味感官为评价指标，对比食盐脱腥法、焯水法脱腥与食盐-焯水复合脱腥法效果，确定最佳脱腥方法，然后采用单因素试验并结合响应四川省科技计划项目任务书正式版 高原特色牦牛副产物精深加工关键技术研究及示范应用 - 5 - 面法优化脱腥工艺参数，提升牦牛杂加工产品的品质风味。 

       2、脱腥料配比优化研究。研究以牦牛内脏为主要材料，选定合适的脱腥方法，而后对脱腥料配比进行优化，去除牦牛杂腥味。以白酒、葱姜、柠檬汁、花椒作为脱腥料，以感官评价为指标，进行单因素试验，在此基础上用正交试验优化最佳脱腥料配比。

       3、卤料配比研究。卤料是决定卤制品味道的调料，卤料的多少决定了卤制品的口感和香味，为使卤制出来的食物味美鲜香，色泽红亮、增进食欲、食用健康，有牦牛杂独特味道，项目对卤煮调料添加量进行研究，拟通过单因素和正交试验确定最佳卤料配比。

       4、牦牛杂卤煮工艺研究。传统牦牛杂卤煮加工多依赖于经验、火候的控制主观性强、原料肉对香辛料的非等比例吸收、很难将工艺参数量化等，导致产品风味参差不齐。因此，实现产品的标准化、工业化生产是传统牦牛制品行业面临的一大难题，本项目拟通过牦牛杂卤煮工艺研究实现向现代化工业生产转变，拟通过单因素和正交试验确定卤煮工艺条件。

       5、红烧、番茄和泡椒三种风味调料配方研究。牦牛杂在卤煮工艺后需要进行调味，来增加牦牛杂的色、香、味，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，但不同的调味料制备出的牦牛杂风味也有所不同。因此，项目根据市场调研分析，选择适用于大众喜爱的红烧味、番茄味和泡椒味三种风味，研究三种风味的牦牛杂调味料配方。 

       6、杀菌工艺研究。杀菌工艺对于产品的感官、营养、口感及保质期都有着重要影响，杀菌温度过低时间过短不会达到罐中微生物灭杀效果，温度过高时间过长又会使产品造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，降低食品的风味和营养。项目通过不同杀菌条件对产品影响研究分析，得出适宜于工业化生产的杀菌温度和时间，在保证罐头食品安全的前提下，又保持了原料的口感、营养和风味。